Mehl- und Süßspeisen müssen nicht immer süß und schwer, sondern können auch ausgewogen und leicht sein, man soll die einzelnen Zutaten erschmecken können. Vor solchen oder ähnlichen Hürden stehen leidenschaftliche Konditoren und Patissiers und erweitern deshalb stetig ihr Wissen und ihre Fähigkeiten. Die Erfahrung und das angeeignete Können unterstützen die Profis in ihrer täglichen Arbeit und verwöhnen dadurch die Kunden mit schmackhaften Meisterwerken.
Der österreichische Patissier des Jahres 2012 Thomas Naderer leitet ein erfolgreiches Unternehmen mit seiner Frau Julia. Gemeinsam führen sie die Patisserie Naderer und verwöhnen täglich ihre Kunden. Die Ehefrau ist für den Service und das Organisatorische verantwortlich und er übernimmt die Tätigkeiten in der Küche. Zudem wird das Team von einer sehr fleißigen Teilzeitkraft und viel Hilfe von der Familie unterstützt.
Ursprünglich machte Thomas Naderer eine Ausbildung zum Restaurantfachmann in der Gastgewerbeschule Wifi St.Pölten. Danach folgte eine lange Phase und berufliche Werdegang in diversen unterschiedlichen Bereichen. Vom Kaffeehaus bis hin zur Sterneküche, sammelte der leidenschaftliche Patissier seine Erfahrungen, bis er im Jahre 2016 ein eigene Patisserie eröffnete.
Wir haben am 04. April 2016 unsere Patisserie eröffnet, sind aber beide bereits seit über 15 Jahren in der Gastronomie. In diesen Jahren haben wir in vielen unterschiedlichen Bereichen der Branche gearbeitet, angefangen vom kleinen Kaffeehaus, über das klassische Gasthaus bis hin zur Hauben- und Sternegastronomie.
In den Jahren 2013/14 waren wir beide im Landhaus Bacher in Mautern tätig und haben begonnen zu überlegen, wo die Reise hingehen soll und schnell war uns klar, dass wir uns ein „Altwerden“ in der Gastronomie nur in der Selbstständigkeit vorstellen können. Danach kam natürlich die Frage in welche Richtung wir gehen möchten, eher ein feines Restaurant? Da war uns aber schnell klar, dass ich meine Patisserie nicht aufgeben möchte und somit entschieden wir uns für eine Patisserie mit Kaffeehaus.
Eine Praline ist ein besonders gutes Beispiel für das Handwerk der Konditorei und Patisserie. Es beginnt natürlich bei der Rohschokolade, uns persönlich ist es wichtig, dass wir wissen, wo unsere Schokolade herkommt und wie sie hergestellt wird.
Eine Praline ist immer ein Zusammenspiel aus dem Hohlkörper, wir gießen unsere Hohlkörper ausschließlich selbst bei uns im Betrieb, und der Ganche (der Füllung). Es braucht Kreativität und ein Verständnis der einzelnen Zutaten. Es sollte immer ein Zusammenspiel mehrerer unterschiedlicher Geschmäcker sein. Oft braucht es einige Versuche, um eine neue Kreation herzustellen.
Im Prinzip braucht man nicht viel, um eine Praline herzustellen. Einen Schneekessel und ein Wasserbad, alternativ auch ein Temperiergerät, aber auch hier mache ich das lieber händisch, da ich den Zustand der Schokolade (Temperatur, Viskosität,…) besser kontrollieren kann, eine Ausschlagform und eine Palette.
Zum Füllen der Pralinen verwende ich am liebsten einen Spritzbeutel. Man kann aber auch einen Abfülltrichter verwenden oder Schnittpralinen erzeugen.
Wir machen Torten für alle Anlässe, egal ob Hochzeiten, Geburtstage, religiöse Anlässe oder einfach bloß so. Hier gehen wir ganz individuell auf die Wünsche der Kunden und Kundinnen ein. Bei Hochzeitstorten kommt es oft zu speziellen Wünschen, wie zum Beispiel ganz mit Blattgold eingedeckt, oder mit einem Mähdrescher ganz oben anstelle dem Brautpaar. Ich denke aber das Ausgefallenste war die Aufschrift „Nicht für dich!“, da haben wir schon ein bisschen geschmunzelt.
Um eine Konditorei durch Qualität und Können ins Jetzt zu bringen, sind hochwertige Produkte eine bewusste Wahl, um dies erfolgreich umzusetzen. So wird der Kunde beispielsweise mit regionalen Produkten verwöhnt und es entsteht ein Gefühl von Nähe und Heimat. Dank der Leichtigkeit und Transparenz der Patisserie Naderer gelingt es ihnen, den Betrieb erfolgreich zu führen und ihre Kundschaft mit außergewöhnlichen und regionalen Kreationen zu überraschen.
