Wenn man vor dem Supermarktregal steht, erblickt man schon eine recht große Auswahl an Kaffeesorten, die sich aber im Geschmack nur geringfügig unterscheiden, da alles aus Großproduktionen stammt. Wie unterschiedlich und edel Kaffee sein kann, ist daran nicht zu erkennen. Wer Kaffee nicht nur als irgendein Getränk sieht, sondern wirklich als Genussmittel schätzt und sich zudem Gedanken über Nachhaltigkeit und fairen Handel macht, kommt um die feinen Produkte kleinerer Röstereien nicht herum.
Welche tollen Alternativen es zu den Supermarkt-Produkten gibt, ist vielen Menschen noch gar nicht bekannt. Um mehr zu erfahren, haben wir mit Peter Zechmeister gesprochen, dem Inhaber der Kaffeerösterei dunkelhell in Wels. Vor 47 Jahren in Wels geboren, lebt er bis heute dort, ist verheiratet und Vater von 3 Kindern.
Zur Kaffeerösterei kam er erst später durch seine eigene Liebe für guten Kaffee. Beruflich begann sein Weg auf der HTL für Nachrichtentechnik, dem ein abgeschlossenes Sozialwirtschaftsstudium an der JKU in Linz und dann die Tätigkeit als Softwareentwickler folgte. In diesem Bereich ist er auch heute noch im Rahmen eines 20-Stunden-Job tätig. Die Kunst des Kaffeeröstens erlernte er im Eigenstudium, so dass er im Jahr 2015 sein Hobby zum nebenberuflichen Gewerbe ausbauen konnte. Er gründete Kaffeerösterei dunkelhell, die seither die erste und derzeit auch die einzige ihrer Art in Wels ist.
Anfang 2018 ist die Rösterei dunkelhell in die Räumlichkeiten der Alten Rahmenfabrik Nöfa eingezogen. Dort gibt es neben der Rösterei auch ein kleines Kaffeegeschäft mit der Möglichkeit zum Genießen, Verkosten, Plaudern und Kaffee-Fachsimpeln. Als Einzelunternehmer ist Peter Zechmeister selbst ist für Rohkaffeeeinkauf, Rösterei, Verkauf und den kleinen Cafébetrieb zuständig.
Begonnen hat es mit der Liebe zum Kaffee, der ersten Espressomaschine und einem Barista-Kurs mit nachfolgendem Maschinen-Upgrade. Bald ist das Interesse am selber Rösten entstanden, und ein kleiner Haushaltsröster wurde angeschafft.
Nach kurzer Zeit hat die Nachfrage im Freundeskreis dessen Kapazitäten überschritten. Etwas größeres musste her. Da wir lieber in gute Rohkaffees als in einen extrem teuren Maschinenpark investieren wollten, blieb nur der Griff zur CAD-Software, Schweißgerät und Lötkolben. Eigenbau war das Mittel der Wahl. Viele Stunden in der Garage, viel experimentieren und ausprobieren. Nach rund zwei Jahren war der Röster fertig für die erste Befüllung – und das Ergebnis war bereits beim ersten Versuch ein durchaus akzeptabler Espresso.
Nun arbeite ich auf meinem eigenen Röster, der pro Durchgang bis zu 5 kg wertvollen Rohkaffee in wundervoll duftende braune Bohnen verwandelt.
Das Werkzeug eines Kaffeerösters ist die Röstmaschine. Davon gibt es zwei Arten. Heißluftröster – die so genannten Fluid Bed Röster – wo die Bohnen durch einen Heißluftstrom herumgewirbelt und geröstet werden und die klassischen Trommelröster, wo die Bohnen in einer sich drehenden Trommel rösten und die Hitze einerseits über die Trommel selbst und weiters durch die Heiße Luft, die durch die Trommel strömt auf die Bohnen einwirken kann.
Ich habe mich für den Typus Trommelröster entschieden, da dieser gängiger ist und dadurch eine bessere Vergleichbarkeit und ein Erfahrungsaustausch mit Kollegen möglich ist. Mein Röster wird elektrisch beheizt. Das hat bei Eigenbau den Vorteil, dass man auf die aufwändigen Sicherheitseinrichtungen verzichten kann, die bei einer Gasheizung nötig wären. Dadurch sind auch die Genehmigungen durch die Behörden einfacher zu bekommen.
Beim Kaffeerösten ist auch das Thema Abluft nicht zu unterschätzen. Bereits eine relativ kleine Menge an Kaffeebohnen, wie das bei meinen 5 Kg-Chargen der Fall ist verursacht eine gewaltige Menge an Rauch und Röstaromen. Das kann zu Ärger mit den Anrainern führen. Kaffeeduft entsteht leider erst beim Mahlen und bei der Zubereitung, jedoch nicht beim Rösten von Kaffee.
Die Abluft in unserer Rösterei läuft nach dem Röster durch einen Zyklon, wo noch gröbere Bestandteile wie die Kaffeehäutchen abgeschieden werden. Danach geht es durch einen Feinfilter, wo Zellulosefasern und feine Stäube hängen bleiben. Zum Schluss zieht der verbleibende Rauch durch eine dicke Schicht Aktivkohle. Was danach noch über das Dach ausgeblasen wird, ist in der Umgebung kaum mehr wahrzunehmen.
Der fertig geröstete Kaffee wird dann händisch gewogen und abgefüllt, was ebenfalls sehr zeitintensiv ist. Jedoch auch dafür ist in der Heimatlichen Garage gerade eine Maschine in Bau.
Ich arbeite gerne im Team. Jedoch wollte ich dieses Rösterei-Projekt möglichst klein und übersichtlich halten. Das gilt auch finanziell. Ich will nicht von Banken oder anderen Geldgebern abhängig sein. Langsames und Nachhaltiges Wachstum mit wenig Risiko ist mir wichtiger als die Chance auf möglichst schnelle Gewinne. Deshalb führe ich diesen Betrieb im Moment alleine – mit dem Rückhalt meiner Familie natürlich.
Nachhaltigkeit ist auch mein Ziel beim Einkauf der Rohkaffees. Die ersten Lieferungen waren aus pragmatischen Gründen zwar noch von einem relativ anonymen Großhändler – und für die ersten Röstversuche will man auch nicht gleich die teuersten Kaffees opfern – jedoch lernt man mit der Zeit immer mehr interessante Menschen kennen, die im kleineren Stil Kaffees aus bestimmten Ländern importieren, wo man mehr über den Anbau, die Farmen und die Leute mitbekommt, die darin involviert sind. Schrittweise bin ich derzeit dabei, den Einkauf auf solche Quellen umzustellen. Dabei wird auch sichergestellt, dass bei den Produzentinnen und Produzenten der Rohkaffees ein Geldbetrag landet, von dem diese nicht nur leben, sondern ihren Betrieb auch nachhaltig weiterführen können.
Rohkaffee wird nach einem Qualitätssystem mit bis zu 100 Punkten bewertet. Ab 80 Punkten spricht man von Specialty Coffee. Ab 85 Punkten kann man schon richtig gute Kaffees bekommen. Und ab 90 Punkten ist man im Kaffeehimmel, allerdings wird es dann langsam unbezahlbar. Mein bisher teuerster Rohkaffee war ein Geisha aus Panama mit 92 Punkten und einem Rohkaffee-Einkaufspreis von € 60,- pro Kilo ohne Steuer. Davon habe ich mir sechs Kilo zu Weihnachten gegönnt. Eine kleine Menge davon steht noch im Verkaufsregal.
Als Röster musst du dir gut überlegen, wie du mit deinen Kaffees umgehst. Gute Qualitäten haben fast immer eine fruchtige Säure. Der Markt ist bei uns jedoch mit billigsten und schlechtesten Kaffees überschwemmt und dementsprechend haben sich die Geschmacksvorlieben vieler Konsumenten angepasst. Eine Espressoröstung mit einer stark fruchtigen Säure ist im oberösterreichischen Raum unverkäuflich. Und Filterkaffee ist oft unbeliebt, weil man ihn nur als wässrig, verbrannt und nur mit viel Milch und Zucker trinkbar kennt.
Hier musst du als Qualitätsröster reagieren. Ich neige dazu, meine Espressoröstungen etwas dunkler zu halten und Säuren im Espresso eher nur in homöopathischen Dosen zuzulassen, damit es der Markt annehmen kann.
Für Filter röste ich jedoch heller und verwende noch teurere Kaffees. Solche Bohnen entwickeln in der Tasse dann Aromen von Schokolade über Tee bis hin zu Johannisbeere und anderen Früchten. Das hat nichts mehr mit Omas bitterer Brühe zu tun.
Es gibt wohl kaum ein Nahrungsmittel, bei dem die Qualität nicht zu schmecken ist. Für Kaffee gilt dies ganz besonders, allein schon aufgrund der unterschiedlichen Stationen, die Einfluss auf die Qualität haben. Es beginnt beim Anbau, setzt sich fort in der Auswahl der Sorte, dann die Mischung und zum Schluss natürlich die Röstung, die endgültig über das Aroma entscheidet. Für alle Kaffeegenießer lohnt es, diese Unterschiede selbst zu schmecken. Vielen Dank an Peter Zechmeister für seine Zeit und dieses informative Gespräch.
