Der Sommelier als Wächter über den guten Geschmack

Veröffentlicht am 26 März 2019 von Verena Arnold
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Beim Begriff Sommelier denkt man zunächst an den würdigen Kellner mit weißer Schürze und Korkenzieher, der einem den richtigen Wein zu den Speisen, die man gewählt hat, empfiehlt. Bei dem man gut daran tut, seiner Empfehlung zu folgen, will man sich sein Wohlwollen erhalten. Dabei gibt es auch Sommeliers für alle anderen Arten von Getränken und eine fachliche Ausbildung für diesen interessanten Beruf.

Der 53-jährige Dr. Michael Zepf ist verheiratet und hat den Brauerberuf in einer mittelständischen Brauerei erlernt. Danach machte Michael seinen Dipl. ing für Brauwesen und Getränketechnologie an der Universität Weihenstephan. Damit nicht genug promovierte er auch noch über das Thema Gushin in Brautechnologie. Dr. Michael Zepf ist Dozent und war in leitenden Stellungen im Brauereiwesen tätig.

Aktuell ist Dr. Michael Zepf der Geschäftsleiter im Team der Doemens Akademie, die sich der Sommelier-Ausbildung verschrieben hat. Die Sommeliers sind dann anschließend in der gehobenen Gastronomie und im Getränkegroßhandel tätig. Seminare können bei Bedarf auch individuell zugeschnitten werden. Das Team von 36 Spezialisten an der Akademie kennt sich in allen Bereichen der Getränketechnologie bestens aus.

Dr. Michael Zepf ist Bier-Sommelier

 

Wie lang ist die Geschichte der Doemens-Akademie? Was sind die wichtigsten Momente in der Geschichte der Akademie?

Innovation und Tradition

1895 schrieb Dr. Albert Doemens der neu gegründeten 1. Münchner Brauerakademie ins Stammbuch: Es solle „dem Studierenden die Erkenntnis in Fleisch und Blut übergehen, dass die praktische Erfahrung, die Beobachtung und Schärfung der Sinne die wichtigsten Grundlagen bilden für die erfolgreiche Laufbahn des Brauers“. Mit dieser Vision legte Dr. Albert Doemens den Grundstein für das Konzept von heute, mit dem Doemens zu einer Institution in der internationalen Brau-, Getränke- und Lebensmittelbranche geworden ist.

Meilensteine der letzten Jahrzehnte

1965 Gründung des gemeinnützigen Vereins der Doemens-Schule

1980 Errichtung der Lehr- und Versuchsbrauerei sowie des Abfüll- und Verpackungs-Technikums

1982 Start der Ausbildung zum Getränkebetriebsmeister

1989 Start der Ausbildung zum Lebensmittelmeister

1992 Staatliche Anerkennung als Fachakademie

1993 Start der Ausbildung zum Getränkebetriebswirt

2000 Gründung der World Brewing Academy, Kooperation mit Siebel Institute, USA

2003 Start des Internet Fernstudiums (Web based training „Brewing Technology“)

2004 Start der Ausbildung zum Biersommelier

2009 Einweihung der PET-Abfüllanlage und des Schankanlagen-Technikums

2012 Errichtung des Getränke- und Lebensmittel-Entwicklungs-Zentrums

Seit 1965 erhielten bei Doemens über 3000 Absolventen ihre Qualifikation, die heute in verantwortlichen Positionen in Betrieben der Brau- und Getränkeindustrie in mehr als 80 Ländern der Erde tätig sind.

 

Die Akademie umfasst mehrere Fachrichtungen. Welche Richtungen sind das genau? Wer wird bei Ihnen in erster Linie ausgebildet?

SOMMELIERSCHULE FÜR BIER, MINERALWASSER UND FRUCHTSAFT

Das gibt es nur in München: die erste und einzige Sommelierschule der Welt, die vermittelt, wie Bier, Mineralwasser und auch Fruchtsaft richtig schmeckt, wie es zur Geltung gebracht wird und welcher Stil zu welcher Speise harmoniert.

Komplettkurse – Kompaktseminare – Inhouse-Schulung – Beratung

Neben der 14-tägigen bzw. 10-tägigen Ausbildung zum Bier-, Wasser- und Fruchtsaftsommelier bietet Doemens auch kürzere Lehrgänge und Seminare an, um das Fachwissen über Bier, Mineralwasser und Fruchtsaft in der Brau- und Getränkebranche, sowie in der gehobenen Gastronomie und im Getränkefachgroßhandel zu fördern. Wir erarbeiten auch für Ihren Bedarf maßgeschneiderte Seminare, die sowohl in Gräfelfing als auch als Inhouse Schulung ausgeführt werden können. Selbstverständlich steht unser Team der Genussakademie auch für Serviceleistungen und Beratungen zur Verfügung.

STAATLICH GEPRÜFTER BRAU- UND GETRÄNKETECHNOLOGE

Die umfassendste Ausbildung im Doemens-Lehrangebot

(Dauer: 4 Semester)

BRAU- UND MALZMEISTER

Die Ausbildung mit Konzentration auf den Brauprozess

(Dauer: 2 Semester)

GEPRÜFTER INDUSTRIEMEISTER LEBENSMITTEL

Seit 30 Jahren bietet die Doemens Akademie eine qualifizierte und hochwertige berufsbegleitende Ausbildung für Fachkräfte der gesamten Lebensmittelbranche mit dem Ziel an, Studierende optimal für die erfolgreiche Ablegung der Meisterprüfung vor der Industrie- und Handelskammer (IHK) vorzubereiten.

Diese Ausbildung gliedert sich in die zwei Hauptteile „Fachrichtungsübergreifende Basisqualifikationen/Grundlegende Qualifikationen“ und „Handlungsspezifische Qualifikationen“. Die Fachrichtungsübergreifenden Basisqualifikationen/Grundlegenden Qualifikationen werden von Doemens als sogenanntes „Blended Learning“ (Mischung aus E-Learning und Präsenzunterricht) durchgeführt, die handlungsspezifischen Inhalte werden ausschließlich an der Doemens Akademie in Präsenzform unterrichtet.

GETRÄNKEBETRIEBSMEISTER

Der Lehrgang gliedert sich in einen fachrichtungsübergreifenden und einen fachrichtungsspezifischen Teil

Die Qualifikation „Getränkebetriebsmeister (IHK)“ wird in fünf Unterrichtsblöcken zu je vier Wochen erworben. Das Angebot richtet sich vor allem an Bewerber mit einer anerkannten Ausbildung aus der Getränke-, Metall- oder Elektrobranche. Der Lehrstoff beinhaltet Themen wie Mineralwassergewinnung, Rohstoffkunde, Herstellung alkoholfreier Erfrischungsgetränke, Maschinenkunde, Abfüllung und Verpackung.

BETRIEBSWIRT/IN DER GETRÄNKEWIRTSCHAFT (BERUFSBEGLEITEND)

Wesentliches Ziel des Weiterbildunsgsstudiums ist es, dem unternehmerischen Nachwuchs der Getränkebranche betriebswirtschaftliche Entscheidungsgrundlagen zu vermitteln und so Entscheidungsfähigkeit zu trainieren und zu erlernen.

Das Studium wird in drei in sich selbständige Einheiten aufgeteilt:

E-Learning Phase über zwölf Monate zum Erarbeiten betriebswirtschaftlicher Grundlagen

Seminarphase, in welcher fachspezifische Seminare aus dem Doemens Angebot ausgewählt und besucht werden.

Die Präsenzzeit wird auf drei mal zwei Wochen begrenzt

ENGLISCHSPRACHIGE AUSBILDUNG

Die englischsprachige brautechnologische Ausbildung wird unter der Führung der World Brewing Academy angeboten, die aus einer Partnerschaft von Doemens und dem Siebel Institute in Chicago hervorgegangen ist

Die angebotenen Kurse unterschiedlicher Dauer und Zielsetzung decken das ganze Spektrum der Brau-Technologie ab. Die Kurse der WBA werden jeweils an beiden Campus-Standorten in München und Chicago angeboten.

Campus Based Courses:

Concise Course in Brewing Technology (14 Tage; nur in Chicago)

Diploma Course in Brewing Technology (7 Wochen Chicago und 5 Wochen Gräfelfing)

Master Brewer Program (20 Wochen, aufbauend auf dem Diploma Kurs)

Web Based Courses:

Executive Overview of the Brewing Process

Concise Course in Brewing Technology

Associate Program

Es gibt nicht nur Sommeliers für Wein, sondern auch für andere Getränke wie Bier

 

Für eine gute Brauerei braucht man natürlich gute Technologie. Wie wählen Sie die Geräte und die ganze Ausrüstung für Ihre Akademie? Haben Sie sich für einen besonderen Hersteller entschieden?

Wir legen extrem großen Wert auf den jeweiligen Praxisteil unserer Ausbildungsgänge. Daher haben wir eine komplette Ausstattung wie in einer Mälzerei und Brauerei (inkl. Sudhaus, Gärkeller, Reifung, Lagerung, Filtration…) und dazu komplette Abfülllinien für Glas (Wiederverwendung), PET und Keg.

Wir sind nicht auf einen Hersteller fixiert, sondern versuchen die beste und neueste Technologie zu repräsentieren. Um unseren Schülern eine umfassende praxisgerechte Ausbildung zu garantieren.   

 

In dem Angebot der Akademie findet man auch verschiedene Seminare. Was kann man da lernen und welche Voraussetzungen müssen die Interessenten erfüllen, um an den Seminaren teilnehmen zu können?

Doemens fachspezifische Seminare

Doemens-Seminare bieten umfangreiche Fortbildungsmöglichkeiten für Mitarbeiter der Brau-, Malz-, Mineralbrunnen- und Erfrischungsgetränke-Industrie sowie der Gastronomie an.

Mit unseren Schulungen und Seminaren decken wir das gesamte Spektrum der Technologie, Anlagentechnik, Qualitätssicherung, Hygiene, Betriebswirtschafft sowie Genuss- und Rechtsthemen ab. Als autorisierter Lehrgangsträger gemäß DGUV-Grundsatz 310-007 bieten wir zudem Grundlagen- und Fortbildungslehrgänge für Schankanlagen an.

Kursteilnehmer können in Pilotanlagen wie Versuchsbrauerei, Lehrmälzerei, Abfüll- Verpackungs- bzw. Schankanlagen-Technikum sowie im mikrobiologischen und chemisch-technischen Lehrlabor die erlernten theoretischen Kenntnisse sofort in der Praxis erproben.

Detaillierte Programme anstehender Seminare finden Sie links unter dem Menüpunkt „Seminarübersicht“.

Wir kommen auch gerne zu Ihnen und trainieren Ihre Mitarbeiter im In- und Ausland direkt vor Ort. Dies bietet folgende Vorteile: freie Terminwahl, arbeitsplatznahes Training im eigenen Unternehmen, maßgeschneiderte Inhalte, Behandlung firmenspezifischer Problem- und Fragestellungen im geschlossenen Teilnehmerkreis sowie kostengünstiges Training für Mitarbeitergruppen.

Genussakademie

Neben der 14-tägigien bzw. 10-tägigen Ausbildung zum Bier-, Wasser- und Fruchtsaftsommelier bietet Doemens auch kürzere Lehrgänge und Seminare an, um das Fachwissen über Bier, Mineralwasser und Fruchtsaft in der Brau- und Getränkebranche, sowie in der gehobenen Gastronomie und im Getränkefachgroßhandel zu fördern. Wir erarbeiten auch für Ihren Bedarf maßgeschneiderte Seminare, die sowohl in Gräfelfing als auch als Inhouse Schulung ausgeführt werden können. Selbstverständlich steht unser Team der Genussakademie auch für Serviceleistungen und Beratungen zur Verfügung

INSTITUTE OF MASTERS OF BEER

Im Laufe der Zeit wurde aus den Reihen der ausgebildeten Biersommeliers der Wunsch nach Möglichkeiten zur Weiterbildung und zur Vertiefung in Spezialgebiete immer lauter. Um diesem Wunsch nachkommen zu können, gründete Doemens das „Institute of Masters of Beer (IMB)“, in dem ein professionelles Ausbildungsprogramm entwickelt wurde, das zunächst im deutschsprachigen Raum gestartet wurde, aber in Zukunft auch weltweit in verschiedenen Sprachen angeboten werden wird.

Die Ausbildung lässt allen Bier-Interessierten diverse Möglichkeiten offen. Sie können entweder Einzelseminare nach Wunsch bei verschiedenen Ausbildungsstätten belegen oder sich an die „Komplettausbildung“ wagen, die ein facettenreiches Weiterbildungsprogramm beinhaltet.

Ein Auszug aus dem Seminarprogramm des Jahres 2019:

  • Vielfalt Malz – von der Ähre bis ins Glas
  • Hop Flavourist Level 1  
  • Bierstile erkennen in Blindverkostungen             
  • Bier richtig präsentieren – der Biersommelier in der Gastronomie          
  • Bierflavors – erkennen, verstehen & bewerten
  • Sprichst du hopfisch?   
  • Biersommelier – erfolgreich durchstarten           
  • Bier & Käse       
  • Vom Pappkarton bis zum Sherry: Bieralterung und Bierreifung in all ihren Facetten
Auf den Praxisteil wird in der Ausbildung viel Wert gelegt

 

Eine umfassende fachliche Ausbildung

Getränketechnologie ist ein erstaunlich weites Feld. Was auch beruhigt, weil wir alle ja auf die einwandfreie Produktion gesunder Getränke angewiesen sind. Darüber hinaus ist es gut zu wissen, wieviel Gedanken sich Getränkehersteller über ihre Produkte machen. Wenn sie sich zur Verfeinerung gut ausgebildeter Sommeliers bedienen, um so besser. Wenn wir demnächst wieder einem Sommelier im Restaurant begegnen, wissen wir nun, dass dieser Traditionsberuf auch in den Produktionsstätten ausgeübt wird und auf diese Weise das, was uns der Restaurants-Sommelier empfiehlt von Anfang an von der Expertise seiner Berufskollegen begleitet wird.

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