Bäcker in fünfter Generation

Veröffentlicht am 15 Juli 2019 von Verena Arnold
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Mit 6 Jahren schob Rupert Labschütz sein erstes eigenes Brot in den Backofen. Inzwischen führt der Bäcker- und Konditormeister seit fast 40 Jahren den väterlichen Betrieb weiter. Modernisierungen gibt es auch in seiner Backstube, aber die alten Traditionen der Backkunst sind ihm nach wie sehr wichtig: Er produziert so naturnah wie möglich. 

Die Bäckerei Labschütz befindet sich seit fünf Generationen im Besitz der Familie Labschütz. Bereits als Kleinkind stand Rupert in der Backstube und half seinem Vater beim Backen. Seine Fachlehre trat er mit 15 Jahren an. Im Jahr 1981 übernahm er schließlich den väterlichen Betrieb in Niederhollabrunn und die dazugehörende Filiale in Wien. Vier Jahre später kam eine weitere Filiale in Stockerau dazu. 

Mit viel Liebe zu seinem Beruf machte er seine Bäckerei über die Grenzen des Weinviertels hinaus bekannt. Dazu entwickelte er immer neue Ideen und Backkreationen. Zur traditionsreichen Bäckerei gehört inzwischen auch ein kleines Museum. 

Rupert Labschütz ist Bäcker und unser Interviewpartner

 

Rupert, du gehörst zu der fünften Generation, die die Bäckerei Labschütz besitzt. Wie hast du es geschafft, die Backstube zu modernisieren und zugleich die Tradition deiner Familie zu bewahren?

Tradition bedeutet: 150 Jahre alten Sauerteig verwenden, also die Sauerteigkultur immer weiter zu züchten. Dadurch bekommt das Brot auf natürliche Weise seinen einzigartigen Geschmack. Das macht unser Brot so besonders. Die Zeit bleibt natürlich nicht stehen, daher müssen auch wir unsere Maschinen nachrüsten und modernisieren. Gleichwohl sind viele Aufgaben bei uns nach wie vor Handarbeit. Wir erstellen 25 Brotsorten und insgesamt 180 verschiedene Backwaren. 

 

Welche von euren Kreationen verlieren nie an Beliebtheit?

Der berühmte Marmorgugelhupf! Den erstellen wir nach einem uralten Rezept. Ebenso wie unser einzigartige Kartoffelbrot. Das gibt es eben nirgendwo sonst. Es verlieren im Grunde keine meiner Backwaren an Beliebtheit, weil wir so naturnah wie möglich produzieren und backen. 

Wird nach uraltem Rezept hergestellt: der Mamorgugelhupf

 

Welche Rohstoffe werden für eure Produkte verwendet? Habt ihr glutenfreies Gebäck im Angebot?

Uns stehen fünf Mehlsorten zur Verfügung, dazu Schrotte und Dinkelmehle. Damit haben wir alles, was wir zum Backen brauchen. Zumindest aus dem Bereich der Getreide. Dazu kommen noch weitere Rohstoffe: Eier, Zucker, Margarine, Topfen, Nüsse, Mohn und – ganz wichtig – Salz. Man könnte noch viele Zutaten dazu schreiben. Glutenfreie Backwaren haben wir ausprobiert, aber die wurden nicht angenommen.

 

Bei euch kann man nicht nur die leckeren Köstlichkeiten ausprobieren, sondern auch das Gugelhupf- und Backformenmuseum besuchen. In welchem Ausmaß unterscheiden sich die damals verwendeten Backformen von heutigen?

Es gibt einige gravierende Unterschiede. Die Backformen von früher waren richtige Kunstwerke. Sie hatten eine Bedeutung und waren wunderschön verziert. Zum Beispiel mit dem Fisch als dem Symbol für die Christenheit. Oder dem Krebs, der für Fruchtbarkeit steht. Das Lamm symbolisiert das Osterfest und so weiter. Heute hat man für die Ästhetik bei den Backformen nichts mehr übrig. Darum gibt es ein Backformen-Museum. 

Auch Museum über Backformen gibt es

 

Marmorgugelhopf und Kunstwerke im Backformen-Museum

In der Traditionsbäckerei Labschütz steht Rupert Labschütz seit fast 40 Jahren in der Backstube. Den Erfolg seiner beliebten Brote führt er auf seinen reichen Erfahrungsschatz und vor allem auf den hauseigenen Sauerteig zurück. Seine Leidenschaft für das Backen lebt er nicht nur mit zahlreichen eigenen Backkreationen aus. Im eigenen Backformen-Museum erfreut er sich an den alten Backformen, die wahre Kunstwerke mit Bedeutung sind.

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